印象西班牙－ 西班牙的美食饗宴

　　西班牙美食和她的民族文化一样﹐需要长时间的了解与品尝﹐了解这个民族的特性可以助长对其美食的鉴赏﹐她虽不若法﹐义美食知名﹐但内涵丰富不亚于任何欧式美食。试想西班牙人最讲究的午餐可以三至四个钟头来享用﹐其间便有其享受美食的哲学。

西班牙十七个自治区﹐每个区域都能端出几道地道口味的佳肴。今之美食文化已跨越地域疆界﹐朝普及与综合各区特色以飨大众。不过仍能以烹饪方法及菜色凸显地方美食﹐进而窥其人文与地理特点。 蔬菜类值得引荐是肥硕多汁的芦笋〔北部纳瓦拉(Navarra)﹐东部瓦伦西亚(Valencia)﹐马德里等地均盛产) 〕﹐碳烤或铁板烧方式令人垂涎。生肉火腿﹐各式香肠是西班牙的国宝﹐游客常敬而远之﹐上“瘾”食客爱不忍释﹐安达鲁西亚小镇哈布哥生肉(jamón Jabugo)最知名﹐伊比利香肠(chorizo ibérico)﹐萨拉曼加省香场(chorizo de Salamanca)也是名闻遐迩。

若从烹饪技巧视之﹐也能凸显珍馐的地方特色。和大部份西方美食一样﹐西班牙较少有“炒”食的料理。中部卡斯提尔两大自治区以腌渍物及炭烤肉类闻名﹐如烤乳猪(塞哥维亚省/Segovia)﹐烤乳羊(托雷多省/Toledo )﹐本区也是各式面粉制品的大本营。焖煨是最擅场的烹调方式﹐马德里以两道焖煨的菜肴镇守首善之区“综合菜肉煲”(可希多/cocido)和“牛肚煲”﹔ 此外﹐辣味章鱼﹐烤海鲜馅饼等亦为著名海鲜佳肴﹔加泰隆尼亚(Cataluña)的海鲜多经料理与调配﹐别有一番风味。

以各式调味酱佐菜者则有巴斯克区(País Vasco)及亚拉冈区较多﹔各种料理南移到了安达鲁西亚多变成油炸方式﹐酥脆香喷的炸鱼佐蔬菜冷汤(gazpacho)﹐清凉爽口﹐与其炎热的气候和冷饮需求的地理特性吻合。西班牙国菜“海鲜饭”﹐集瓦伦西亚鱼米之乡的美名﹐佐以曼查地区的调味料番红花﹐一道任何国度的人都不会排斥的美食﹐也成为西班牙美食的标志。

　　Tapas它帕司

  Tapas 是开胃菜、也是下酒菜，西班牙人原把它当作主餐之间的点心，发展到现在，种类越衍越多，甚至已经变成主餐了。Tapas是19世纪起源于安达鲁西亚的小点心，最初是用来配雪莉酒的小菜。相传起源是因为一位酒保用小碟子或盖子(tapa)盖在酒杯口以防止苍蝇飞入，后来演变成在盘子里放一些奶酪、橄榄等小菜来下酒，之后小菜种类愈来愈多，从火腿、奶酪等冷盘到各式海鲜、蛋饼、肉丸等热食都有，逐渐形成西班牙一种特殊的饮食文化。

Segovia 烤乳豬餐 (塞哥維亞)

　　西班牙的烤乳猪为何如此有名？传说当时有位美食家国王，为了品尝美食而不惜下诏征求前所未尝的美味料理，有了国王的诏书，全国厨师自当为了争夺这皇家荣耀无不竭尽全力，聚集全国大厨的美味料理大赛于是展开，最后由研发出香酥美味的烤乳猪大厨赢得当时西班牙的食神金牌。

能做为烤乳猪的猪只必须经过精挑细选，重量3～4公斤，未满二星期的小猪仔。一只烤乳猪约可让六个人饱餐一顿。烤乳猪的事前准备必须先把小猪仔的正面沿着脊椎从头到尾，将其剖开，放入陶瓷锅加入一些月桂叶，再注满四公升的水送入烤炉，使用约120度的温度烤一小时的时间，进烤炉时，猪仔是背朝下腹向上，烤过约15分钟后，再翻转猪身直到最后。拿出专用的叉子将整锅完熟的烤乳猪端出，并且轻刷碎蒜泥与猪油在乳猪身上。 

首先厨师会推出他们烤熟的招牌全乳猪，接着，拿出一个盘子来“切”乳猪，厨师利落地用盘子边缘，横来竖去碴碴几声，就把整只烤乳猪分切成数份，最后手一抛，盘子从空中落地砸个粉碎，弄碎盘子表示欢迎前来用餐的客人。开动前的精彩表演，让人见识到烤乳猪的酥脆只需用盘子便可支解，除了味蕾的享受，眼睛与听觉也欣赏了一出惊喜的Live Show。

Toledo烤羊腿 (托雷多)

　　烤羊腿是托雷多地区最富盛名的料理，粉红色半熟的烤羊腿，柔嫩入味、味道浓纤掌握得很好，爽口不腻、十分好吃，西班牙主厨以多年烹调经验，精湛烧烤秘诀，准确的火候，做出这道在当地必尝的料理，在亲切优雅的领班上菜来时，喷来诱人香气味，由于是当地的一道名菜，所以稍具规模的餐厅都可以点得到烤羊腿。在美丽的托雷多山城景色前，佐以红葡萄酒，珍品享受不过如此。

CORDOBA牛尾餐(哥多华)

　　斗牛是西班牙人最热衷、也是最受欢迎的传统活动，当一头牛被斗牛士宰杀后，这头牛随即被卖作牛肉出售，任何部份都可以制成食品，其中牛尾和牛鞭更是美味佳肴。在深受回教文化影响的安达鲁西亚地区，牛肉更成为最受推崇的肉食之一，配合阿拉伯人所引进的多种新奇食材，以及传统的炖煮烹调方式，发展出用牛尾、蔬菜和红酒焖炖而成的菜焖牛尾。在哥多华游人如织的百花巷，选家餐厅好好品尝这道南方传统美食。

　　Valencia 东部美食 海鲜饭

　　数个世纪以来，因受罗马人和摩尔人的影响，西班牙东部地中海沿岸料理特别丰富多变。料理中常使用橄榄、稻米、柑桔、杏仁和蕃红花搭配山产海味。其中最有名的海鲜饭，是以大型双柄的浅锅烹煮，使用西班牙粳米加蕃红花调味，加上各种海产、鸡肉、蕃茄等，以文火慢煮，色香味俱全，因此闻名于世。