【侨乡广东】汕头濠江推动小鱼丸向大产业发展

 

　　鲜鱼洗净上砧，砍头去尾，刨皮起肉，剁肉成浆，加入配料，用掌力快速拍打起胶；将拍打好的鱼蓉在手中揉搓，从虎口间挤出丸状，放入温水中凝固定形，文火蒸煮至丸熟浮起；制作好的鱼丸一口咬下，汤汁混着劲脆鱼肉，属于渔港与大海的鲜、甜在嘴里爆发，回味无穷。

　　这是国家地理标志产品达濠鱼丸的制作技艺。小小的鱼丸经过巧妙处理，演变成不同菜肴，正是精细潮菜妙不可言之处。经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造，达濠鱼丸的制作已形成了一整套完善的工艺流程和技术标准，被列入省级、市级非物质文化遗产保护项目名录。

　　近日，汕头市市场监督管理局批准发布汕头市首个地理标志市级地方标准《地理标志产品达濠鱼丸》。标准规定了达濠鱼丸的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、要求、生产加工过程中的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存，对有效规范达濠鱼丸及其制作工艺，传承保护地理标志产品具有重要意义。

　　传承数百年之久的达濠鱼丸，是属于一代代潮汕人的集体记忆与乡愁。近年来，当地积极做足特色文章，推动小鱼丸向大产业发展，实现创一个地标，兴一批企业，活一片经济，富一方百姓。

　　民间手艺人创造独特制作流程

　　这是一颗有故事的鱼丸。

　　据介绍，达濠鱼丸是《周礼》“八珍”之一的“捣珍”在达濠饮食文化的延续。而真正使达濠鱼丸大放异彩、名扬天下的，则是100多年前的一位民间手艺人梁晶合。

　　据记载，梁晶合在鱼丸的传统制作技术上经过不断的尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸的制作工艺。这个独特的制作流程，完成了达濠鱼丸质的飞跃，本埠和外地的食客品尝后，赞不绝口。相传当时，达濠籍潮汕名士张国栋几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一副对联：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。

　　让我们从历史回归现实。根据地方标准，在地理标志产品保护范围即濠江区内，以临近海域捕捞的鲜、冻蛇鲻鱼，俗称“那哥鱼”为主原料，淀粉、食盐、鸭蛋清、水等为辅料，经采肉、摔拍或擂溃、成形(浸泡)、煮制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的鱼丸，即为达濠鱼丸。据濠江区市场监管局副局长周强介绍，较近的捕捞地，便捷的海上交通，加上临港而建的鱼丸加工企业，使得海上捕获的新鲜蛇鲻鱼能第一时间加工成鱼丸，确保了原材料的鲜度及影响鱼丸口感的鱼肉凝胶形成能够维持。鱼丸经熟化后具有较佳弹性，口感柔爽富有嚼劲，脂肪含量低，给人以充分鱼鲜的本味享受，是潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。

　　“晶华鱼丸”第五代传承人、濠江区非遗项目鱼丸制作技艺传承人梁少忠直言，达濠鱼丸最显著的特色就是新鲜，“通常船一靠岸，我们会立刻将船上的蛇鲻鱼收购运往工厂，在半小时内就开始加工制作，确保新鲜度。”

　　十年磨一剑终获国家地理标志

　　这是一颗有背景的鱼丸。

　　虽然达濠鱼丸是当地经济品牌，但由于作坊众多，相对零散，标准不一，产业规模集聚不足，效益不明显。如何做大做强该产业，成为濠江区委区政府近年来的课题。据周强介绍，在濠江区的推动下，当地成立鱼丸行业协会，统一规范鱼丸生产标准，成功申请了达濠鱼丸地理标志产品保护，促进鱼丸产品质量提升，共同打造达濠鱼丸品牌。

　　地理标志拥有产品的地域性、独特性及制度赋予的特定权利，它对其他经济资源具有聚集效应、带动效应和拓展效应，因而形成以一个地标产品为内核的产业集群和产业链条，并许以地标产品的质量口碑、品牌效应，带动整个集群和链条的壮大发展。

　　“这是濠江区首个国家地理标志产品，来之不易。”谈及达濠鱼丸的地理标志之路，周强打开话匣子。据悉，早在10年前，濠江区政府就曾经启动达濠鱼丸申报地理标志工作，但受制于技术因素和法律因素而终止。2017年，濠江区政府再次启动该项工作，并于2018年获国家质量监督检验检疫总局批准，对达濠鱼丸实施国家地理标志产品保护，并明确质量技术要求。

　　汕头市质量技术监督标准与编码所副所长、汕头市标准化协会会长洪东旭对此记忆深刻。“在濠江区解决了商标法律障碍后，我们的重点放在突破技术性壁垒，即按照地理标志产品要求，证明主要原材的独特性，以及对品质特色的量化，证明品质特色与地理人文的关联性。”为此，他们先后聘请了历史人文、海洋渔业、制作工艺和检验检测等方面十几位专家，并和当地企业进行座谈，持续开展查阅资料、实地调研、论证分析等工作。

　　众所周知，地理标志产品申报重点是要说明产品与地域的关联性，即离开了该地区就没有这么好的品质。洪东旭说，大多数地理标志产品为固定地域或海域种植、养殖的农产品，其关联性比较容易研究证明，但要说明野生海鱼与本地区的关联性则没那么容易。

　　彼时有评审专家曾提出质疑：如何证明濠江区临近海域及粤东渔场出产的蛇鲻鱼品质就是最好的原料？问题看似刁钻，但却没有难倒准备充分的答辩组。

　　据海洋专家考证，濠江区近海及粤东渔场位于韩江、榕江和练江三江淡水资源入海口，具有上升流水文特征，形成盐度适中、营养盐丰富的水团，哺育了肉质鲜嫩雪白、口感鲜甜独特的蛇鲻鱼。生息在粤东一带的蛇鲻鱼类相比其他地方的同种鱼类，除去在生长期能获得丰富的食物来源外，其在具丰富饵料的渔场环境下形成在产卵期依旧继续索饵、不降低摄食强度的独特特征，这一定程度确保了该海域蛇鲻鱼捕获物更为肥润鲜美。

　　为了让评审专家充分感受这一鲜味，他们还现场烹饪达濠鱼丸让专家们品尝。最终，详实的数据资料和亲身品味的体验，得到评审组专家的认可。“通过近一年的努力，我们终于完成了这一看似不可能完成的任务。”洪东旭说。

　　从无到有创新弹性检测指标

　　这是一颗有创新的鱼丸。

　　地理标志产品申报的一项重要要求，就是确定其可量化的质量特色，以便后期开展检测。达濠鱼丸富有弹性是其最重要特性，但长期以来该特性只能通过人的感官感受而没有用仪器检测，只有定性表示而无定量数据，难以客观反映达濠鱼丸与外地鱼丸的弹性区别。因此，研究确定鱼丸弹性检测方法，量化弹性指标是达濠鱼丸申报又一个必须解决的难题。

　　2017年，当获悉上海海洋大学王锡昌教授的实验室有对鱼糜制品的弹性进行检测的质构仪，洪东旭等人专程飞赴上海与王教授对接合作。在随后的两个月内，鱼丸从汕头寄到上海，实验数据从上海传回汕头，不知经过多少个来回，终于确定了鱼丸弹性检测方法，并且证实了达濠鱼丸的弹性指标是其他鱼糜制品的两三倍，这让大家喜出望外。

　　据周强介绍，弹性即凝胶强度。通过达濠鱼丸制作中的“摔拍”环节所形成，“鱼肉剁成浆后，放进特制的木桶中，用刚猛的掌力快速摔打，直至胶质慢慢溶出，最后弹性达到可以打乒乓球的程度。”他调侃道，由于这道工序之繁复，不少鱼丸师傅的右手臂都普遍比左手臂更加粗壮。

　　后来，经汕头市标码所与上海海洋大学王锡昌教授团队共同研究，根据鱼丸的组织特性，参考现有技术标准和文献，对弹性特性进行研究。通过对不同前处理方式、不同检测程序、不同样品形状和体积进行对比分析，从中优选出合理可靠的方法，作为测定鱼丸弹性的检验方法。

　　除了弹性指标外，还有专家认为原国家质检总局批准公告中“保护范围(汕头市濠江区)临近海域捕捞的蛇鲻鱼”过于宽泛，在标准中应进一步明确捕捞范围。为此，汕头市标码所、濠江区鱼丸与餐饮协会联合市水产行业协会，共同开展调研。先后走访濠江区农业部门和渔民，了解渔民捕捞特性，最终明确界定捕捞海域范围为距濠江渔港约20～60海里。此外，通过对濠江区鱼丸生产企业进行两轮征求意见，标准还对达濠鱼丸中鱼肉含量进行明确，即75%以上。

　　令洪东旭颇为意外的是，汕头市工信局作为该标准的行业主管部门，向社会公开征求意见的同时，向多个行政机关发函征求意见，共收到5个单位9条意见。“这出乎我们意料，因为这是汕头市首个地理标志市级地方标准。我们原来预计各个行政机关对这项工作可能还不太了解，标准的内容也非常专业化，可能不会有什么反馈意见。而收到的这些意见非常专业，这将标准打磨得更加完善。”洪东旭称，这些细节充分说明达濠鱼丸的标准是经过千锤百炼而来的。

　　让每颗鱼丸都有专属“身份证”

　　这是一颗有期待的鱼丸。

　　记者采访了解到，目前濠江区有鱼丸生产、加工企业40多家，经营单位200多家，多家单位获得“广东老字号”“广东岭南特色食品”“省级非物质文化遗产”等称号，50多个产品被评为中华名小吃、广东名小吃、汕头名小吃。此外，达濠鱼丸还是濠江区省级现代水产产业园的主打产品，已销往全国多个省市，并出口港澳和东南亚、欧美等地。数据显示，达濠鱼丸年产量达3000多吨，产值超过5亿元。

　　随着达濠鱼丸产业的不断壮大、供销网络的不断完善，以及营销渠道扩展至互联网，越来越多的消费者能够品尝到达濠鱼丸的独特风味，其知名度也不断提高。同时，推动当地渔民从“捕鱼”到“鱼产品”加工相结合，带动上游种植业和养殖业，下游餐饮业和旅游业的发展，为带动产业优化升级注入经济发展新动能。

　　达濠鱼丸美食节于2017年元旦首次开幕，至今已成功举办4届，持续打响国家地理标志保护产品达濠鱼丸的知名度，成为濠江美食文化旅游一张特色名片。2019年，达濠鱼丸还作为广东唯一入选的地理标志保护产品获得金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌，进一步打响濠江特色产品在全国的知名度。

　　“不是所有鱼丸都叫达濠鱼丸，”濠江区鱼丸与餐饮协会会长、汕头市达濠李老二食品有限公司总经理李耀宏称，达濠鱼丸市级地方标准的出台，会继续倒逼从事做鱼丸的企业严格规范生产，“未来我们的每一颗鱼丸都有属于自己的‘身份证’，我们会继续把产能做大，把品质做好。”

　　梁少忠则期待业内能够抱团发展。“我们不能只盯着濠江这一亩三分地，要想走出去、走得更远，需要我们都有发展的眼光和共识。”梁少忠告诉记者，近期他正积极谋划电商及商超渠道，不断开拓销售渠道。同时，他也希望有关部门能够从源头保障达濠鱼丸的原料供应，让企业能够持续保证鱼丸品质。

　　周强称，下一步，濠江区市场监管局将联合行业协会、检测机构制定标准管理办法，并积极组织企业申请达濠鱼丸地理标志保护产品专用标识。严格监督鱼丸企业按照标准加工生产，对符合检测标准的产品盖上地标通行证，实现贴标的同时也能溯源产品信息，进一步推广达濠鱼丸。“这是一颗充满故事的鱼丸，未来我们将续写更多故事。”周强说。(南方日报 余丹 吴博斌)