2026年01月23日 22:41 来源：
2026年元旦假期，来潮州市湘桥区官塘镇打卡牛肉火锅的队伍络绎不绝。牛肉火锅内明厨亮灶，师傅们手起刀落，薄厚均匀的牛肉片迅速摆满餐盘；后厨的灶上，牛骨清汤翻滚冒泡，白萝卜在汤中慢慢炖煮，释放出淡淡的清香。
在官塘镇，一头牛该怎么吃才不算辜负？对官塘人来说，吃牛肉火锅不是简单饱腹，而是一场围绕“鲜、细、纯”的味觉体验。一头牛的吃法门道，藏在从选牛到收尾的众多细节里。
选牛与备肉，把控好鲜嫩肉质
官塘牛肉火锅的灵魂，始于对食材的极致挑剔。在官塘，懂行的从业者都清楚，并非所有牛肉都适合涮火锅，从选牛到备肉，都有讲究。
选牛环节，官塘人偏好明确——只选3—4岁的黄牛。这个年龄段的牛刚成年，肉质鲜嫩紧实，是涮火锅的好选择。外地运来的牛也不会立刻屠宰，会在本地调养20至30天，喂食当地草料、麦糠，适应水土后，肉质会更细嫩。
调养好的牛屠宰后，分割环节同样严格。一头千余斤的牛，最终能用于火锅的肉仅占三成左右，两成适合做牛肉丸，剩下的用于零售或供应给当地粿条店。“不是所有部位都适合涮煮，得挑肉质细嫩、筋膜少的部分。”潮州市兄弟餐饮管理有限公司负责人陈锐坚说，适合火锅的牛肉会细分为10多个部位，每个部位的风味、口感各不相同。
这些部位里，各有特色：脖仁（又称雪花肉）堪称极品，脂肪沉积均匀，红白相间如大理石花纹，口感鲜嫩带奶香；五花腱在牛的前后腿肌腱处，肉与筋比例均匀，吃着弹牙有嚼劲；吊龙是背脊肉，脂肪呈条状分布，肥瘦融合得当；匙柄来自牛肩胛里脊肉内层，切片后中间有一条类似钥匙柄的肉筋，入口脆爽；牛臀部位的嫩肉细腻嫩滑，几乎入口即化；胸口朥油脂丰富，口感软糯香浓，是油脂爱好者的首选。
汤底与吃肉，顺序对才够味
新鲜牛肉是基础，科学涮煮才是激活本味的关键。在官塘牛肉火锅的“江湖”里，早已约定俗成一套“默认规矩”。
官塘牛肉火锅多是清汤底，看似简单，实则有讲究。“汤底要用特定部位的牛骨长时间熬煮，还要加白萝卜，这是精华。”陈锐坚说，白萝卜能吸足牛骨的鲜味，还能和牛肉碰撞出独特风味，汤底不会加过重调味，就是为了不掩盖牛肉本身的鲜。每家店的汤底都有自己的“独门秘诀”，但核心原则超统一——突出本味。
汤底沸腾后，可别急着下肉！老食客都懂“先喝汤”的仪式感，舀一勺清汤，撒上点芹菜粒，喝上一碗，先给味蕾来个“鲜味儿预热”。好的汤底清澈透亮，鲜而不腻，一口下去，就能提前感受到牛肉的本味。
喝罢清汤，就到了涮肉环节，顺序和时间的把控很重要。官塘人涮肉遵循“从瘦到肥”的原则，最后再放蔬菜或豆制品，这样能始终保持汤底清爽鲜甜。
不同部位的牛肉，涮煮时间也有差异，教你几招：五花腱和腱子肉紧实、筋膜多，涮6秒就行，保证弹牙不柴；脖仁、雪花肉、匙仁、匙柄等肉质细嫩，涮8秒刚好熟透，既能保留水分，又能凸显鲜味；吊龙、嫩肉、肥牛肥瘦均衡，涮10秒后鲜味完全释放，口感丰满；胸口朥油脂含量高，得涮够5分钟，等油脂软化，口感才软糯香浓。
结几分熟。”陈锐坚说。好的牛肉就仿佛是绝顶高手，讲究个“无招胜有招”。此时，已不必过分纠结几分熟，就算煮久一点也不会柴。
蘸料与收尾，搭配对才算完美收官
涮好的牛肉，蘸料的选择同样不能马虎，而餐后的收尾则让这场味觉体验更加完整。在官塘，蘸料和收尾的核心逻辑超简单——不破坏牛肉的本味，只做鲜味“加分项”。
吃鲜牛肉，官塘人首选沙茶酱。这种酱料咸香适中，带着独特的风味，能与牛肉的鲜嫩形成互补，既不会掩盖肉质的鲜味，又能丰富口感层次。
据自己的口味搭配，但大多不会偏离“清淡”的主线。夹起一片涮好的牛肉，轻轻蘸上少许沙茶酱，送入口中，牛肉的鲜嫩与酱料的咸香交织，口感纯粹而饱满。
吃完牛肉，这场火锅体验还没结束。官塘人习惯用汤底烫一份粿条作为收尾。煮过牛肉的汤底吸收了肉的鲜味和白萝卜的清甜，此时放入粿条，让其充分吸收汤汁精华。几分钟后，捞起粿条，拌上少许原味沙茶酱，一口下去，粿条的软糯与汤底的鲜香完美融合，既能饱腹，又能呼应全程的鲜爽口感，形成一个完整的味觉闭环。(“今日广东”侨刊乡讯国际供稿中心 董志豪)
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