聊聊西班牙的餐饮美食新趋势

　　提要 ：西班牙是一个旅游大国，也是一个美食大国。在所有欧洲国家中，西班牙人的饮食习惯，是最接近中国人的。咱们华人，在西班牙开了那么多年餐馆。华商也在寻求中餐的升级迭代。在中国新年之际，本期就来聊聊西班牙主流餐饮业的发展趋势。

　　西班牙作为旅游大国，吃，是兵家必争之地！餐饮业的竞争一直都非常激烈。也正因为如此激烈的竞争，才造就了西班牙如此之多的高品质餐馆。人们对吃的追求，越来越高，对美食、对餐馆也越来越挑剔。即便是一直遵循传统经典的老字号餐馆，也在寻求“历史性”的突破。作为随社会发展而不断变化的餐饮市场，在细微之中，已经决定了一个餐馆的成败。

　　吃，是刚需。是为了充饥，还是为了享受？为了聚会还是为了约会？是商务餐还是旅游团餐？不同的需求，细分出不同的餐饮市场。表面看起来，都是餐馆，却拥有完全不同的目标吃货，完全不同的餐饮风格。

　　当中餐很火的时候，也是许多华商进入中餐时候。低价中餐潮过后，是看起来相对高档的日本餐。现在，西班牙人都知道，许多日餐的后台老板就是华人，遍地开花的日餐，正在进入发展瓶颈期。有华商在尝试东南亚菜，尝试新型亚洲餐。

　　如果亚洲餐也江河日下，华人餐饮将走向何方？或者，换一个问法：为什么我们只会在不同的菜系中跳来跳去？为什么就不能把中餐，也打造成像日餐那样的高档餐食？西班牙厨师开餐馆，他们就是做“西班牙菜”，他们在深耕西班牙美食的时候，也必须紧随着市场的变化。

　　传统的西班牙人，不管是高档餐厅，还是普通酒吧餐馆，都会按照一个Menu的顺序，消停地吃完头盘、主菜、甜品，最后来一杯咖啡。像汉堡王、麦当劳这样的美国快餐，更多是带着孩子去娱乐的消费场所。一个汉堡套餐7欧8欧，西班牙人更愿意多加两三欧，吃一个餐馆的Menu，还货真价实！

　　能够按照头盘主菜甜品咖啡的顺序吃饭，是因为有足够多的时间。不仅顶级米其林餐厅会用摄像头监控食客的进食进度，普通餐馆，也会不断优化上菜速度。但无论怎么样升级，总是赶不上日益加快的生活节奏。

　　西班牙人的生活方式已经不再如我们习惯的那般悠闲，越来越多的西班牙人，也开始适应新的饮食方式。西班牙的餐饮业，已经有三个非常明显的趋势：用餐方式越来越不正式、就餐时间越来越短、价格越来越便宜。

　　最近几年，发展最迅速的就是大型商业中心。城市的扩张，相对廉价的房租和房价，越来越多的年轻人选择住在城市周边。这群消费需求最旺盛的人群，自然会喜欢一站式的购物中心。西班牙保护型经济，市中心除了英国公司，就没有其他大型商场。英国公司，最近也开始增加店内美食的比重。不仅旗下酒吧餐馆扩建，在超市一层，半成品熟食、速食和吧台美食比重也大大增加。这就是迎合休闲式一站式购物的趋势。

　　跟风而上的，还有一些以老旧市场改造而成的新型农贸市场。马德里有著名的Mercado San Miguel，巴塞罗那有Borgueriia。农贸市场不仅售卖各种蔬菜水果，也有许多美食小摊，从简单易做的Pinchos，到现场烹炸蒸煮的小吃，标价都不贵，但分量也不大。

　　在农贸市场里吃，感觉所吃的东西，和市场里新鲜蔬菜鱼虾一样新鲜。嗯，这的确只是一种感觉。在巴塞罗那的Borgueria农贸市场里的角落，有一家海鲜店，现场挑选现场做，食客统一坐在窄窄的吧台上吃。从早上11点开门，食客络绎不绝，随时去都要排队。

　　人们对农贸市场的理解，正在发生改变。经营者也发现这一变化，开始有意识的进行商铺调整。这两年，在买菜之前，喝一杯，小吃一顿的农产品市场越来越多。

　　这种围着吧台小吃一顿的做法，被高级餐厅借鉴，就成了一种新的餐饮体验形式：Barras de alta cocina。所有座位围成一圈，厨师在中间，为每一个食客现场烹饪。许多餐厅，还把围成一圈的餐桌，镶嵌上数码显示板，配合着每一道菜，变幻出各种各样的图案和光影。

　　高级餐厅，在用餐形式和体验上追求革新，在食材选择上和烹饪技法上，却开始回归传统美食。

　　近两年，西班牙各级地方政府大力推广本地产品，星级厨师和高级餐厅也担起了推广本土产品的义务。诸多高级餐厅，都陆续推出了Made In Spain西班牙制造系列。毕竟，只有西班牙产的，才是最新鲜的。

　　与本土食材一起发展起来的，是对传统烹饪技法的传承。西班牙是一个拥有深厚美食传统的国家。对传统烹饪技法的传承和改良，尤其是对民间传统烹饪习俗的研究，发展出一系列“古色古香”的“老字号”餐馆。

　　传承，总能给人以文化的力量。顶级大厨分为两派，一派是挑战高新技术，比如分子料理；另一派是研究失传的古法烹制。现代厨具设备，对于煎炸烤熏，都可以非常高效地处理成形。但实际上，口感并没有传统古法那么纯正。

　　靠木柴熏出来的烤鱼，和机器熏出来的烤鱼，口感差异巨大。还原古法烹饪，逐渐成为高端饮食的一个趋势。因为品尝美食，最终就是一种体验。常见食材的各种烹饪方法都吃过了，那就吃点古代的东西吧。

　　比如Garum鱼酱，是2000多年前古罗马时代的伊比利亚半岛人发明的，当时是古罗马贵族的调味珍馐。西班牙厨师重新按照古法制成Garum酱，有人认为可以替代耗油和鸡精。又比如使用Umami del Mar，一种海鲜调味酱，可以代替盐使用。

　　为了保证食材的新鲜无污染，许多知名大厨，开始投资自己的农场。ECO,BIO一类的绿色、有机食物商品店，越来越多。健康有机食品的消费市场，日趋成熟，消费群体的年龄跨度越来越大。

　　随着这种规律发展起来的，除了各种打着ECO餐馆，还有一些被誉为“性冷淡”的小食门店。这类门店，摆放着一些盒装的套餐，小小一份，搭配着蔬菜、黍米、鸡肉等低卡路里的食物。这些小份食物，每份4、5欧元，份量比普通餐馆的一个MENU要少，但价格也相对便宜。消费这类盒装小食，让人感觉到“轻松”——营养够了，卡路里够了，还不会给肠胃增加负担。

　　与小食门店相呼应的，是餐饮界提倡的“以小而精取胜”。越来越多的餐馆开始放弃份量大的菜，要往中高端餐馆靠，份量必须减下来，食材质量必须提上去。通过选用更新鲜的食材，更精致的摆盘，给每道菜更高的颜值和更好的口味。毕竟，在这个看颜值的时代，Insta，FB上的吃货分享，比硬性广告更有效。有一大批装修别致、食物摆盘非常讲究的小店，很快就会火遍INS。你要亲自去尝一尝，味道真的一般。谁让美食在网络看不到味道呢。

　　网络分享型餐馆，成为一些小成本餐馆的出路。只要多花心思在门店装修和菜品摆盘上，就可以获得一个非常好的广告效应。摆盘，已经越来越成为厨师的重点。现代人，生活依赖视觉，视觉上的愉悦，优先于口感。

　　于INS类中看不中吃的餐馆一样，另外一个趋势，也是基于一个让人啼笑皆非的事实：订餐要押金！

　　西班牙人在订餐这件事上，并不是太严肃。电话里一本正经地预定餐馆，时间人数都非常确定。到了就餐时间，却不见人影，餐馆拨打预定留下的电话号码，也无人接听。很多时候，餐馆拒绝了一些没有预定的食客，却等来一场爽约的预定，导致餐馆受到损失。

　　有鉴于此，越来越多的餐馆，在预定时，会要求留下信用卡相关信息，如果没有及时取消预定，将会从信用卡中扣去一定的赔偿金。这个趋势，正在中高档中餐馆中蔓延。

　　在餐饮习惯改变的背后，是西班牙这个“养老型”社会的改变。这个懒洋洋的国家，总算在餐饮业释放了“加速”的信号。“小而精”的用餐偏好，或许，可以稍微改善一下西班牙人大大咧咧的国际形象。

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