西班牙吃货有多傲娇

　　提要：西班牙和中国一样，拥有上下五千年的历史。西班牙的美食，是欧洲国家中最丰富，也是最符合中国人口味的。可惜的是，每当我们说起地中海美食，不是想到橄榄油，就是海鲜饭。这些已经被符号化的菜品，掩盖了西班牙美食真正的光芒。作为一个西班牙吃货，应该深入历史，深入广博的伊比利亚半岛，去发现那些被传承了数千年的珍馐美味，做一个有文化的吃货。

　　关于西班牙美食最早的记载，出现在古罗马诗人维吉尔的诗句中。维吉尔在《农事诗》里面提到，在伊比利亚半岛上，一道利用前一天吃剩下的面包渣渣、大蒜和一些蔬菜捣碎而成的冷汤。这道冷汤就叫Gazpacho。在拉丁语中，这个Gazpacho的意思就是：前一天食物残渣做成的汤。聪明智慧的劳动人民对这个冷汤不断改造，就变成了以西红柿为主的蒜味冷汤！

　　Gazpacho发展到现在，有以番茄为主的红色冷汤，也有以大蒜和杏仁为主的白色冷汤，叫Gazpacho de ajoblanco。 有冷汤就有热汤，热的叫Gazpachuelo，原料是蛤蜊、鳕鱼做成的热汤，和Gazpacho其实没啥关系。

　　在古罗马时期，由西班牙人发明，只有贵族才能享用的西班牙美食之一：Garum海鲜酱。现在是各大顶级餐馆的调味秘方。

　　在古罗马时期，只有海滨城市能够迟到海鲜，内陆城市只能吃盐腌的咸鱼。伊比利亚半岛上安达卢西亚地区，位于地中海和大西洋交汇的海域，海产种类比地中海其他国家丰富。当时的安达卢西亚人发明了一种用海鱼内脏密封腌制而成的海鲜酱：Garum，味道鲜香独特，成为贵族们偶尔奢侈一把的珍馐。GARUM海鲜酱，是用各类海鱼内脏腌制而成。两千年前，这种Garum海鲜酱就行销整个地中海国家。可惜的是，赚得盘满钵满的并不是西班牙人，而是有商业头脑的迦太基人或者腓尼基人。

　　欧洲大部分国家，在食材用料上虽然讲究，但选择范围却相对狭小。西班牙美食，确实天上飞的，海里游的，树上长的，土里生的都能做成美食。比如被中国人喜爱的食物中，最遭外国人诟病的是各种内脏！

　　西班牙是吃内脏的国家，不像中北欧国家，除了肉肠还有肉肠，还有肉肠和肉肠。西班牙肉店中有一个分类，叫Casquería,就是卖各类内脏。早期的西班牙还有一个叫Volatería，从词面可以看出是卖飞禽类的肉店，主要出售火鸡、鹌鹑、鸽子、鹧鸪、野鸡等等。

　　在家乐福的鲜肉专柜，有时候会看到“猪脑”“大肠”“牛胃”这样的内脏。在比较有特点的地方美食中，也有一些类似于黑暗料理的菜品，都是当地的一些特色美食。

　　在ZAMORA，就有吃鸡冠(Crestas de gallo)的传统。拿鸡冠做食材是ZAMORA的特色，有盐焗，有卤制，还有加面包屑清炖，也有加到肉汤里的。鸡冠蒸煮之后，有一种滑腻带脆的口感。ZAMORA地区的高级餐厅，对鸡冠的选择非常讲究。公鸡饲养的时间要超过两年，鸡冠才足够成熟，公鸡个头至少超过60厘米。这有符合这一标准的公鸡鸡冠才能做出最地道的ZAMORA鸡冠美食。

　　在La Rioja地区的Hora，最有名的美食是：头骨蒸羊脑(Sesos de cordero en su cráneo)。这道HARO名菜，用不到一岁的嫩羊羔。清理掉脑颅里的其他器官，留着大脑和眼睛。整个羊头放进烤炉里烤制。

　　中国人吃猴脑，在许多西方人眼里是极为惊悚的做法。吃猪脑羊脑猴脑，在西班牙并不鲜见，在科尔多瓦和巴斯克地区，羊脑和猪脑是美食常见原料。猪脑油饼就是将新鲜猪脑切片过上的蛋黄和面粉进行油炸。许多高级餐厅都有这道菜，切工和火候都需要非常讲究，口感外酥里嫩。

　　喜欢吃肥肠面的中国吃货，在西班牙也可以吃到肥肠。不过是油炸羊大肠(Gallinejas y entresijos)

　　在马德里的San Isidro节日，除了冒着热气的油条雪糕摊，还有马德里的油炸内脏。大量的羊大肠，猪大肠，混杂着一些鸭肠和鸡肠，直接丢到碳烤炉上，滋滋的冒着出油腻的热气，一旁庆祝的马德里人端着酒杯，等着咬一口烤好的大肠杂碎。

　　不受局限的食材选料，是西班牙和中国在美食文化上的相似之处。一些中北欧国家有厨艺精雕细琢的深度，在食材选用上却没有上天入地的深度。在整个人类美食历史上，西班牙吃货的贡献，绝对是改变了世界美食版图。

　　假如，这个世界上没有西班牙吃货。世界上的橄榄油要贵一倍，这种液体黄金，就只能在意大利和希腊街头作为游客的纪念品，而不能在世界范围内普及，甚至会从大众厨房中消失。因为西班牙橄榄油的产量占世界总产量的44%，是意大利的一倍，希腊的四倍。

　　假如，这个世界上没有西班牙吃货。世界葡萄酒价格要翻着倍的涨。傲娇的法国，再也不敢牛逼哄哄的把红酒买到全世界，因为法国的酒厂就是西班牙。西班牙是世界上葡萄园种植面积最大的国家，西班牙的葡萄园占世界所有葡萄园种植面积的15.5%。法国超过一半的红酒都从西班牙进口。

　　葡萄酒贵了，莎士比亚和哥伦布钟爱的“Sherry”雪利酒也不会存在。“Sherry”雪利酒产自西班牙的Jerez de la frontera地区，莎士比亚将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。没有了瓶子里的阳光，莎士比亚就不会有《亨利四世》第二幕中的一句台词：“如果我有一千个儿子，第一课就是教他们品尝雪莉酒。”

　　假如，这个世界上没有西班牙吃货。中国就不会存在番茄炒蛋这道名菜啦！因为欧洲的番茄、土豆、可可、玉米和香烟，都是西班牙人在大航海时代从南美洲引进的。有了西班牙的吃货， 欧洲人才可以优雅喝一杯咖啡！舒尔茨老爷爷才会从意大利偷学咖啡技术，中国才会有装逼圣地：星巴克！

　　要不是西班牙吃货，土豆就进不了欧洲，更不可能传到俄罗斯。苏联“土豆烧牛肉”的共产主义理想，就更加无法实现啦！要不是西班牙人把土豆带到欧洲，在17世纪，荷兰人就没法给中国带去土豆，咱现在喜欢的酸辣土豆丝，也就不可能存在了。要不是西班牙吃货，番茄就无法从西域传入中国。那咱们现在的国菜：番茄炒鸡蛋，就得从中国960万平方公里的土地上抹去！ 红薯，是西班牙人带到菲律宾，中国人再从菲律宾引进的。如果没有西班牙吃货，那中国就不会有红薯，烤红薯、红薯干、红薯饼、拔丝地瓜都不会存在啦！

　　蔬菜水果家畜禽肉，这些基本食材，在世界各国都有广泛的应用。但美食文化的贫瘠与丰饶，主要差别还在于对食材选用的广度和同类食材利用的深度上。当一个国家的美食，除了肉肠还是肉肠，算是美食，却不敢妄言“丰富”。中国之所以敢称美食大国，是因为数千年的传承，在辽阔的地域疆土上发展出特色各异的地方美食。

　　在西班牙人票选出来的一百道西班牙特色美食中，虽然土著板鸭人也选了海鲜饭、煮章鱼，更多的还是对非典型特色美食的钟爱。

　　巴斯克地区的蒜味鳗鱼苗(Angulas a la bilbaína)，瓦伦西亚的墨鱼汁海鲜面(Fideua Negra)，Extremadura的炖羊肉(Caldereta de cordero)，Navarra地区的杏仁酱汁炒洋蓟(Cardos en salsa de almendras)，La Rioja地区的素炒百蔬(Menestra de verduras)，加泰罗尼亚地区的千味鱼汤(Suquet de peix)，海岛Baleares 腌烤时蔬(Tumbet)，加利西亚地区的蒜味烤扇贝(Vieiras al horno)等等，一百道美食，只代表了西班牙地域风味的一部分。

　　地中海美食，是西班牙的一个标签。西班牙一共有7家米其林三星餐馆，3家在San Sebastian。这不意味着南部的美食就没有San Sebastian诱人。米其林评级只是一个参考，而真正的美食散落在民间。美食的地域特征，丰富了“地中海美食”这个概念，西班牙从南到北，也像中国一样有几大菜系，还有民间那些无门无派的绝佳美味。在西班牙做一个吃货，是幸福的。如果一个西班牙老饕客还以土豆饼海鲜饭来推介西班牙美食，我也只能无语翻白眼了。在西班牙，做一个吃货是幸福的，尤其还能给美食加一点点历史。